多數沙縣小吃依然是“小店”小本經營的狀態。本報記者 劉一丁 攝
有的業主改變了小吃店的模樣，引進洋快餐的裝修和管理模式。本報記者 劉一丁 攝
沙縣小吃目前已發展到240多個品種。資料圖片
2010年5月，“沙縣小吃臺灣行”活動中的技藝表演。
木槌、鴛鴦鍋，沙縣小吃靠兩樣“武器”攻城略地，店鋪遍布全國，并走向世界。
“有城市的地方，就有沙縣小吃”，沙縣小吃爆炸式增長。
業主自發開創的沙縣小吃，“一家一店”，易復制，草根式快速成長。在歷經低成本擴張階段后，行業標準和管理的問題逐漸顯現，沙縣小吃如何規模化產業化，成為重要課題。在越來越多“冒牌店”和眾多快餐品牌的夾縫下，沙縣小吃會以何種方式繼續生存和發展？
鄧世奇旗下，如今有遍布全國近200家沙縣小吃店。他是福建沙縣小吃的領軍人物之一。
他的創業，其實是被動的——逃債，做小吃活命。他的故事，在早期沙縣小吃創業者中頗具代表性。
那是約20年前，1992年2月，鄧世奇逃離沙縣，隱身廈門，支起小攤，在小黑板上寫下“沙縣小吃”。
那時候，他的店只賣三樣東西：扁肉(餛飩)、拌面、茶葉蛋。扁肉一塊一碗，拌面五毛。
20年后，沙縣小吃發展到200多個品種，不過沙縣人店里最常做的，還是“老四樣”，扁肉、拌面、燉罐、蒸餃。
“老四樣”，是20年前“跑路”的沙縣人用來討生活的。有了制作工具木槌(做扁肉)、鴛鴦鍋(做面)，撐個棚子，就能開店了。
那時期，數千沙縣人從家鄉“跑路”，他們幾乎經歷同樣的故事。沙縣小吃，就是從這樣的故事開始。
跑路者的救命稻草
走出去，總要討生活，而做小吃成為最好的選擇
鄧世奇出逃，是因為沙縣的“標會”倒了。
標會，是浙江福建等沿海地區較為普遍的民間融資形式。一個標會往往由幾十甚至上百人組成，發起者稱會頭。上世紀80年代末90年代初，沙縣幾乎人人入標會。鄧世奇參加了30幾個標會。
但標會盛行的同時，賭博也成風。1992年，沙縣歷史上最為嚴重的金融災難爆發，標會紛紛倒閉，“八大會頭”集體外逃。
瞬間，鄧世奇從小老板變成了“負翁”，負債13萬元。
當年，沙縣的城關、夏茂鎮是標會倒閉“重災區”。在追債的壓力下，破產的“會員”大多選擇跑路。據統計，只夏茂鎮，就有1000多人出逃。夏茂人也成為后來做小吃的主力軍。
沙縣小吃業發展領導小組辦公室(下簡稱小吃辦)第一任主任樂相森介紹，福州、廈門成為大部分外逃沙縣人的首選地。那里離沙縣不遠不近，城市夠大也容易藏身。
“走出去，總要討生活，而做小吃成為最好的選擇。”樂相森說，沙縣家家都有做小吃的傳統，再者，開小吃店本錢不需要太多，“四根竹竿撐塊塑料布，兩個煤爐伴只扁肉鍋，就可以叫賣了。”
小吃成為沙縣跑路者的救命稻草。
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